L'atelier
Référence à Marseille, l’atelier adjacent met son savoir-faire à votre disposition pour affûter ou réparer vos couteaux, ciseaux, sécateurs, pinces, rasoirs coupe-choux…
Expérience, disponibilité et durabilité de la restauration en sont les maîtres-mots. Avec une clientèle de 7 à 77 ans, il s’adresse autant aux particuliers qu’aux passionnés et aux professionnels : hôteliers, chefs illustres ou cuisiniers de l’ombre, couturières, bouchers, barbiers…
Éric Roffino vous y accueille du mardi au samedi de 9h à 19h.
Les matières à l’œuvre
dans la fabrication du couteau :
LA LAME
l’acier carbone : interdit aujourd’hui dans le domaine professionnel, l’acier carbone peut rouiller, mais il est encore utilisé pour certains couteaux grand public. La trempe solidifie l’acier à 1050 °, elle modifie sa structure moléculaire.
Plus l’acier est riche en carbone, plus il durcit, donc plus il perd en souplesse. Or, la souplesse est essentielle pour que la lame ne casse pas, il y a donc un subtil équilibre à trouver.
acier inoxydable / inox : plus difficile à affûter que l’acier carbone, il est devenu aujourd’hui la norme, c’est l’acier dit « alimentaire ». Pour 90% des utilisateurs, le couteau en acier est le plus adapté.
l’acier de Damas : l’acier damassé coûte du simple au triple. Désignant historiquement le wootz, un acier moiré élaboré en Inde et forgé sur place ainsi qu’au Moyen-Orient, le « Damas » désigne le plus souvent un acier de corroyage, composite, constitué de plusieurs nuances d’acier soudés et forgés en des motifs plus ou moins complexes.
céramique (oxyde de zirconium) : progrès technologique, les lames céramiques sont néanmoins coûteuses et fragiles.
titane : utilisé pour la réalisation de couteaux de cuisine haute performance. Le titane promet coupe, tenue de coupe et souplesse de lame, donc pas de risque de casse.
LE MANCHE
Les couteaux de table peuvent avoir des manches en or ou en argent, mais pas la lame, car on ne peut « enlever le fil » de ces matières.
Pour les autres types de couteau, sont surtout utilisés des bois qui ne travaillent pas trop (une dizaine d’essences, tel l’ébène), comme le nécessite toute mécanique de précision.
Au-delà des métaux et du bois, le coutelier peut recourir à de nombreuses matières organiques (corne de buffle, de bélier, de phacochère, ivoire de mammouth, écailles de tortue) ou minérales (pierre d’Orezza, météorites rares tel l’Imilac, gemmes)…
Les différents types d’émouture
L’émouture est la première étape du travail de restauration. Cette opération est réalisée avec du cuir de buffle émérisé – couvert de poudre d’émeri collée à l’aide de colle de poisson ou de colle de lapin. L’émouture doit toujours être suivie d’un affinage : c’est le rôle de l’affûtage.
émeri, nom masculin (minéralogie) : roche composée de spinelle et de corindon finement cristallisés, associés à la magnétite ou à l’hématite. Employée sous forme de poudre pour polir les pierres, les métaux et le cristal
Qu’est-ce qu’un bon affûtage ?
Un bon affûtage nécessite plusieurs étapes :
– la mise en place du polissoir en feutre émerisé
– la mise à tranchant du couteau et le profilage de la lame, du dos jusqu’au tranchant
– la mise en place du polissoir de finition en feutre souple, grain 220, ajout de pâte à polir vert de chrome
– le polissage de la lame en croisant les traits pour acquérir un meilleur résultat
– la mise en place de la frotte (toile de coton), que le coutelier enduit de pâte à polir vert de chrome, afin de tomber le fil du tranchant et de le polir “miroir”
– le renforcement du tranchant et l’élimination des derniers morceaux de fils avec une pierre fine
Terminologie de la coutellerie
aiguiser : rendre aigu, tranchant
affûter : ajuster un outil tranchant au fût en bois qui le maitient dans la position la plus propre à le faire couper
affiler : donner du fil à un objet dont le tranchant est émoussé
émoudre : aiguiser sur une meule. L’émouture des lames de couteau est réalisée à l’aide d’essence versée sur la meule.
L’émouture des rasoirs coupe-choux est réalisée sur une pierre d’Arkansas, au grain d’une finesse incomparable.
acérer : souder de l’acier à une lame en fer pour en rendre le tranchant ou la pointe propres à s’affûter plus finement ou plus efficacement
appointer / appointir : rendre pointu, aiguiser en point